Nuova ricetta del gastronomo coi baffi Pietro Cantore

Questa volta vorrei parlarvi di un prodotto che parte dalla Calabria e poi si è diffuso in tutto il mezzogiorno d’Italia, sto parlando del butirro, un formaggio molto gustoso e particolare.

A me piace molto mangiare la sua parte superiore, mi ricordo che da piccolo non vedevo l’ora che arrivassero per andare ad estrarre proprio la loro parte superiore e gustarla. Vi devo dire, era qualcosa di fantastico. Poi però mia mamma mi sgridava che diceva che non si faceva così…

Ma adesso, dopo aver ricordato un episodio della mia infanzia, andiamo a conoscere meglio questo fantastico formaggio. In realtà è la pasta usata per realizzare il caciocavallo che si usa come contenitore per avvolgere il burro e poi viene chiusa. Nasce nell’antichità per un’esigenza ben precisa: si usava per conservare il burro non essendoci frigoriferi. Ma in realtà ne è venuto fuori un prodotto fantastico con questo cuore di burro che lo rende molto godurioso al palato. La pasta usata, come già detto, è quella del caciocavallo fresco che crea un involucro dove si inserisce il burro e poi si chiude creando un ciuffo di pasta nella parte superiore. Non è molto grande e pesa circa 350/400g.

Viene usato soprattutto come antipasto affettato e servito con del pane caldo vicino. Io lo uso anche per mantecare i risotti. Vi dico che gli dà quel tocco in più che lo rende diverso dal solito. Vi basterà tagliarlo a fette e poi a dadini e inseriremo ancora molto freddo nel riso caldo, vedrete che cremosità che donerà al vostro risotto.

Dal mio casaro di fiducia io mi facevo fare una variante molto particolare che era quella con il burro aromatizzato. Infatti creavo un cilindro di burro aromatizzato al tartufo o alla ‘nduja e poi lui creava questo involucro con la pasta del caciocavallo. Al palato è molto gradevole. Si sente inizialmente il gusto tipico del caciocavallo fresco, poco sapido, ma poi viene avvolto da questa esplosione di sapore donata dal burro, soprattutto se abbinato alla n’duja. Sentirete in bocca questo contrasto tra la pasta del caciocavallo e la piccantezza leggera del burro molto piacevole, soprattutto se viene adagiato su una fettina di pane abbrustolita leggermente in padella così da fondere un po’ il burro e parte del formaggio.

A me non resta che darvi appuntamento a una nuova esperienza gastronomica nel cuore della Calabria degustando insieme il meglio che questa terra può donare.